Talaan ng mga Nilalaman:
Andouille ay isang sausage na ginawa mula sa mga bituka at tiyan ng baboy. Minsan may mga karagdagan: leeg, dibdib, ulo o puso, lahat ay naka-pack sa isang itim na balat. Sinasabi ng dalawang rehiyon na gumawa ng tunay na andouille, pinausukan at kumain ng malamig: Normandy ( andouille de Vire ) at Brittany ( andouille de guémené ).
Huwag malito andouille na may Toulouse sausage na mas malakas kaysa sa isang normal na sausage. Ito ay ibinebenta sa pamamagitan ng timbang, kaya mo lamang tanungin kung magkano ang kailangan mo at ang nagpapatayan peels ito off ang napakalaking spiral na nakikita mo sa counter.
Andouillette
Sausage na ginawa mula sa mga bituka ng baboy ( chaudins ) Kadalasan sa tiyan ng baboy (lalo na sa Troyes, Champagne, mas kilala sa pamimili nito) at sa Burgundy na may mesenterya ng guya, isang piraso ng peritoneum na sumasali sa isang bahagi ng maliit na bituka sa likod ng dingding ng tiyan sa isang balat. Si Rouen ay lumalabas na may isang patas na bersyon na ginawa mula sa mga bituka ng baboy. Ang Andouillette ay ayon sa tradisyonal na paglilingkod sa mustard at potato purée. Makikita mo ang mga ito sa karamihan ng mga menu ng bistro.
Ang Andouillette ay kinuha seryoso na ito ay may sariling pagsasamahan A.A.A.A.A (Association Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) ay isang gastronomic lipunan na itinatag sa pamamagitan ng Francis Amunategui at 4 iba pang mga mahilig sa delicacy sa unang bahagi ng 1970s upang mapanatili ang mga pamantayan.
Cerveaux / Cervelle
Ang pinakamahusay na utak ay nagmula sa mga tupa at tupa. Ang utak ng baka ay mas malakas at kasama ang talino ng guya, ay mas mura upang makabili, kaya ang dalawang ito ay kadalasang ginagamit bilang pagpuno para sa mga pie. Mukhang medyo masama sa window ng isang magkakapatid - isang dakot ng kung ano ang mukhang malaking veins, malagol at kulay-abo na may pulang veins na kailangang alisin bago pagluluto.
Kadalasan, ang mga ito ay walang gaanong dusted na may asin at paminta at harina at pritong bago idagdag ang pinatuyong bawang, perehil, at limon. Ang tawag dito Sautéed Cervaux (fried brains) sa mga menu ng Pranses.
Cuisses de Grenouilles
Ang tradisyunal na ulam ng frog legs ay namamatay sa France ngunit makikita mo ito sa lipas na bistros sa buong bansa. Ang mga frog ngayon ay isang protektadong species sa France, kaya nagmula sila sa Asya kung saan sila ay itinuturing na tamang pagkain. Ano ang ironic, na ibinigay sa karaniwang reaksyon ng Britanya sa kanila, ay ang bagong ebidensiya ng arkeolohikal na natuklasan sa Wiltshire ay nagpapakita ng isang palaka na niluto sa Britanya mahigit 10,000 taon na ang nakararaan. Ang unang sanggunian sa France ay nasa cookbook ng 18ika siglo.
Sila ay lasa sa halip na manok at karaniwan ay napapanahong, sinabugan ng harina at sinang-ayunan.
Gésiers
Gésiers, o giblets, ay nagmula sa iba't ibang bahagi ng mga manok, turkey, duck, at gansa. Ang salita gésiers ay ginagamit nang maluwag at maaaring sumangguni lamang sa gizzard, ang makapal na pader na bahagi ng tiyan ng ibon na nagtatanggal ng grit at maliliit na bato. Gayunpaman, gésiers maaari ring isama ang puso, atay, at bato kasama ang panlabas na giblets, ulo, leeg, pakpak, at paa. Maaari kang bumili ng mga panlabas na giblets mula sa mas malaking ibon hiwalay sa magkakatay upang gumawa ng pot-au-feu at stews.
Ang mga Gésier ay niluto sa iba't ibang paraan. Sila ay madalas na lumilitaw sa mga menu bilang mga salad kaya panoorin para sa mga gusto ng salade de gésiers de volaille na magkakaroon ng berdeng dahon, lardon, kamatis, keso sa itlog at kambing na idinagdag sa mga giblet.
Cheval
Maaaring mawala ang mga ito, ngunit maaari ka pa ring makaharap sa Boucherie Chevalines, o mga tindahan ng kabayo sa kabayo sa France. Ang ilang mga kabayo ay pa rin pinalalakas para sa karne, tulad ng Ardennes at Postier Breton horses. Ang karne ng kabayo ay sanctioned lamang sa France sa 1811. Sa 1865 isang banquet ( Hippophagique , o kapistahan sa pagkain ng kabayo) ay ginanap sa Paris upang subukan na hikayatin ang mahihirap na bumili ng murang alternatibo sa karne ng baka at baboy. Kasama sa menu ang kabayo-kabibi vermicelli, pinakuluang karne ng kabayo at repolyo at rum gateau na may buto sa utak ng kabayo. Sa parehong taon ang unang Boucherie Chevaline ay binuksan sa Paris.
Maaari kang makahanap ng kabayo sa menu, karaniwang bilang steak tartare o bilang isang lutong steak.
Ris
Ang Ris (o sweetbread) ay ang mga pangalan ng pagluluto para sa thymus gland sa lalamunan at ang pancreas na malapit sa tiyan sa mga kordero, pigs, at mga binti. Ang mga ito ay ibinabad sa tubig na asin, pinalalapot at pinalamig pagkatapos ay pinirito, nilusok, inihaw, sinang-ayunan, inihaw o niluto sa mga skewer. Higit sa lahat nanggaling ka sa kanila bilang ris de veau (sweetbreads ng guya) o ris d'agneau (mga sweetbreads ng tupa).
Sweetbreads maaari ring sumangguni sa testicles (kilala bilang Rocky Mountain oysters o prairie oysters sa Amerika), ngunit sa France, karaniwan ay ang thymus gland. Subukan ang mga ito; ang mga ito ay masarap bagaman ang texture ay isang maliit na masyadong malambot para sa maraming mga tao.
Escargots
Mahusay na kilala at mas mahal, ang mga pinakamahusay na mga snail ay nagmula sa Burgundy at mga guwapo na mga hayop na may guhit na may kulay na shell. Nilinis ang mga ito sa loob ng 24 na oras sa isang lalagyan na walang pagkain o tubig upang i-clear ang kanilang mga system, pagkatapos ay alisin mula sa kanilang mga shell at niluto sa isang mahusay na stock, may lasa sa mga gusto ng thyme, bay dahon, at paminta. Pagkatapos ay ibabalik ang mga ito sa kanilang mga shell at pinalamanan à la Bourguignonne (Estilo ng Burgundy) na may mantika na may bawang, bawang, at perehil. Sa paligid ng Dijon, ang mustasa ay maidaragdag. Ngayon, ang karamihan sa mga tao ay bumili ng mga ito na luto at lata na may mga hiwalay na shell at ipunin lamang ang mga ito para sa mesa.
Napainit sila sa isang ulam at kinakain ng sariwang tinapay na Pranses upang ibabad ang sarsa na kung saan, nang tapat, ang pangunahing dahilan ang karamihan sa mga tao ay nag-uutos sa kanila. Maaari silang maging isang bit rubbery sa texture at lasa ng walang maliban sa sarsa.
Tete de Veau
Ang ulo ng deboned na guya ay unang pinakuluan ng mga pampalasa at pagkatapos ay i-cut at magsilbi ng sarsa, alinman gribiche na may cornichons, gulay, bawang, langis at suka, mustasa at itlog, o ravigote , na mas katulad ng isang vinaigrette na may mga karagdagan mula sa ilang mga chef tulad ng mga itlog.
Ito ay orihinal na ginawa sa ulo ng baboy, na nagpapaliwanag kung bakit ang mga tagahanga ng Pranses na diskresyon sa pag-iisip ng karne ay kumain sa Enero 21st, ang araw noong 1793 nang guillotined si Louis XVI.
Ito ay talagang isang nakuha na panlasa ulam ngunit kung ikaw ay may isang bungkos ng mamatay-matapang na Republicans sa petsang iyon maaari mo lamang na sumali sa.
Tripeau
Ito ang tiyan ng baka (karne ng baka), guya at tupa, kadalasang ibinebenta espesyal na inihanda o nalinis at naghahanap ng napaka puti. Ito ay kinuha mula sa una at pinakamalaking kompartimento ng tiyan. Maaari mo itong makuha mula sa triperie (pamatay ng karne ng baka). Ito ay isang partikular na pampook na ulam; ang pinakamahusay na kilala na tripes à la mode de Caen , suportado ng Confrérie (kapatiran) ng Normandy. Sa Normandy, idinagdag nila ang mga binti ng mga binti at lutuin ang lote sa cider at Calvados at mga damo, pagkatapos ay ipaglilingkod ito sa steamed patatas.
