Panayam sa Paris Chocolate Master Patrick Roger

Matugunan ang Sariling Bansa (Uber-sopistikadong) Willy Wonka

Ang iyong mga tala at mga lasa ay halos palaging kamangha-mangha … ipinakilala mo ang mga tala tulad ng chili bago sila nagpakita sa mga supermarket chocolate bar, at gumagamit ka rin ng mga malakas na lasa tulad ng basil, lemongrass at dayap ng maraming. Sa palagay mo ay mahalaga para sa tsokolate na sorpresahin ang panlasa?

Wala akong impresyon na nakakagulat ako. Ang apog, halimbawa - marahil 50 taon na ang nakararaan, mahirap matuklasan ang mga limes sa Paris, ngunit naging medyo karaniwang mga araw na ito. Hindi ko hinahabol ang mga uso … hindi talaga iyon. Kinukuha ko ang gusto ko. Ang mga araw na ito, kung ano ang mas mahusay kaysa sa pan-seared foie gras, o tinapay at jam sa umaga? Wala nang mas mabuti kaysa iyan. Maaari mong imbentuhin ang anumang gusto mo sa paligid nito, ngunit wala nang mas mahusay kaysa sa presa, aprikot o cherry jam … walang punto sa pagsisikap na bumuo sa paligid (mga pangunahing bagay na ito).

Siyempre, mayroon kaming ilang mga produkto na kung saan ay isang maliit na mas sopistikadong, ngunit ang puso ng ito ay isang praline pagpuno na ginawa ng asukal, almonds at hazelnuts - at iyon ito. Ito ay tulad ng mga kamatis: ano ang mas mahusay kaysa sa mga kamatis at strawberry mula sa hardin? Mga araw na ito, mayroong isang lahi sa media upang i-sniff kung ano ang bago at naka-istilong - ngunit sino ang nagmamalasakit? Hindi naman iyon. Ito ay tungkol sa kung ano ang gusto ng mga customer - at karaniwan ay bumaba sa pagiging simple. Ang bawat tao'y nagdamdam tungkol sa isang salamin na bahay, ngunit walang sinuman ang nais na talagang mabuhay dito.

Basahin ang kaugnay na tampok: Pinakamahusay na Mga Tindahan ng Chocolate sa Paris

(Kapag gumawa ako ng mga bagong tala o lasa), ito ay isang bagay na halata sa akin, at hindi lumalabas. Sa sandaling nagtataka ako kung ano ang magiging tulad ng paghahalo ng tala ng mansanas na may tsokolate. Inilunsad ko ito, at binuo ito mula doon …

Sa Sculpting sa Chocolate …

Ang iyong mga tindahan ay laging may mga nakamamanghang window display. Ano ang ginagawa mo sa mga tuntunin ng iskultura sa tsokolate sa sandaling ito?

Depende sa panahon at mga kaganapan sa mundo, natutuklasan namin ang maraming iba't ibang mga tema. Na (na nagtuturo sa dalawang higanteng polar bears sa tsokolate sa isa sa mga worktables) ay (ibig sabihin na itaas ang kamalayan) tungkol sa mga istante ng yelo at pandaigdigang warming … gusto naming makuha ang mensahe sa aming mga tindahan. Kung hindi kami kumilos, ang mga polar bears ay magiging brown bears tulad ng mga ito.

At sa banda roon- (na nagtuturo sa isang napakalaking bloke ng tsokolate ng tsokolate na may hitsura ng mga fossil na inukit sa isang bahagi) - Hindi ko alam kung maaari mong gawin kung ano ito, ngunit ito ay magiging isang elepante na nakulong sa isang bloke. Ang mga eskultura ng elepante ay sa paligid ng apat na metro mataas kapag sila ay tapos na.

Basahin ang Kaugnay na Tampok: Pinakamahusay na Lugar ng Gourmet Shopping sa Paris

Chocolate ay isang hindi kapani-paniwala na paraan ng komunikasyon - ito ay napakalaking. Ang bawat tao'y kumakain ng tsokolate, kaya makakakuha ka ng maraming kabuuan.

Magtatrabaho rin kami sa tema ng "pagtatanggol na lasa" sa taong ito. Makakakuha ka ng (ang pinakamahusay na lasa) tuwid mula sa hardin at ang pinakamahusay na raw ingredients. Mayroon kaming sariling hardin dito sa lugar. Ngunit pagkatapos nito, ang pagpoproseso ay talagang napakahalaga. Maaari kang magkaroon ng pinakamahusay na raw ingredients sa mundo, ngunit kung hindi mo maayos ang pagproseso ng mga ito, wala ka nang wala.

Sa "Magandang Lasa" at Luxury …

Minsan mukhang itulak ng iyong window ang sobre sa mga tuntunin ng kung ano ang itinuturing na "mabuting lasa". Para sa Easter na ito, lumikha ka ng eksena na may mga daga ng pagluluto na nakadamit bilang mga chef, na napapalibutan ng mga sirang itlog. Kusang-loob kang sinusubukang maging nakakagulat, lalo na sa gitna ng oh-so-seryoso na sektor ng luho ng Paris?

Siyempre (maaari tayong maging) - kunin ang display ng Araw ng mga Puso ng aming Valentine, halimbawa (na itinatampok na nagmumungkahi ng mga babaeng figure na pininturahan sa tsokolate) - kami ay medyo sexy, ngunit sa loob ng tamang mga limitasyon. Hindi ko talaga maraming mga limitasyon, bagaman - kung gusto kong maglagay ng hubo na figure sa window ng shop, maaari kong gawin ito. Wala kaming limitasyon sa aming pagkamalikhain; ito ay kakaiba at tinutugunan natin ang mga matatanda. Kung gusto kong maglagay ng mga daga sa window, maglalagay kami ng mga daga doon.

Ngunit ang tsokolate ay naglihi bilang isang produkto ng luho, sa pangkalahatan ay ibinebenta bilang "pangunahing uri". Mahalaga ba sa iyo na lumaban sa butil ng imaheng ito?

Hindi ko iniisip ang tsokolate bilang luho. Ang mga araw na ito, ang pagkain ng pagkain ay hindi dapat maging isang luho. Ginugol ko ang aking buong buhay na lumaki sa kanayunan ng Pranses na kumakain ng mabuti - ako ay pinahihina, hindi kumain ng isang lata sa aking buhay. Ang pagkain ay hindi dapat maging isang luho.

Basahin ang kaugnay na tampok: Mga nangungunang gourmet restaurant sa Paris

Sa Sourcing Ingredients …

Paano mo pinagkukunan ang mga sangkap para sa tsokolate?

Tinutukoy namin ang tsokolate mula sa 30 mga bansa. Ang pinakamahalaga ay kung paano ang mga halaman ay ininhinyero. Kung alam mo kung paano maayos ang halaman, ang mga pagkakataon (ang huling resulta) ay magiging mabuti. Matapos ang mga halaman ay nilinang at ang mga pods ay pinagsunod-sunod, ang mahalagang bagay ay ang paraan ng ito ay tuyo, torrified, at iba pa … kung paano ito magiging sa pamamagitan ng oras na ito ay nakakakuha sa amin? Ito ay isang maliit na tulad ng pag-ibig: bawat maliit na bagay na gagawin mo ay may isang resulta (sa huling produkto).

Ano ang tungkol sa kamakailang sigasig para sa organic na tsokolate? Sa palagay mo ba ito ay isang mahalagang direksyon upang makapasok?

Ang mga label ng organiko ay hindi kinakailangang sukat ng kalidad. Bumili kami ng maraming organikong tsokolate, ngunit kung minsan ay hindi gaanong ibig sabihin nito. Gayunpaman, sa Ivory Coast, o Indonesia, halimbawa, ang mga manggagawang bukid ay walang paraan upang i-spray ang mga halaman, kaya't sila (de facto) organic - wala silang label. Ang iba pang mga gumagawa ng tsokolate ay sertipikadong organiko, ngunit hindi nila igalang ang proseso. Sa wakas, ito ay isang problema ng consumer demand … mga araw na ito ang mga mamimili na nais lahat ng bagay na may label, graded at sertipikadong.

Sa Bagong lasa at Creations …

Gumagana ka ba sa anumang mga bagong lasa o tsokolate upang idagdag sa koleksyon?

Oo. Nais kong gumawa ng bagong tsokolate para sa Araw ng San Patrick, na ipinagdiriwang sa buong mundo ng Anglo-Saxon ngunit hindi sa France. Kaya nagtatrabaho kami sa isang tala ng Guinness (beer) para sa isang bagong tsokolate. Ito ay magiging isang permanenteng bahagi ng menu. (Ang lasa) ay napaka-timbang at banayad, ngunit magdaragdag kami ng apat o limang iba pang mga sangkap na kung saan ay magbibigay-daan sa amin upang lumikha ng dalawang magkaibang mga texture.

Mayroon na kaming apat na mga recipe (para sa bagong tsokolate). Gumawa ako ng isang unang recipe at pagkatapos namin (tweak ito) napaka tiyak. Ito ay magbabago, ngunit ito ay hindi pangkaraniwang. Sa anumang kaso, kapag gumawa ako ng isang bagay mula sa simula, ito ay palaging nagsisimula out napakabuti; Kailangan itong iakma, ngunit mayroon akong kimika sa aking ulo. Kami ay mga sorcerer ng lasa! Ngunit sa dulo, ito ay ang pagiging simple ng lasa na binibilang - dapat itong maging maliwanag.

Maghanap ng Mga Tindahan ni Patrick Roger: Pinakamahusay na Mga Tindahan ng Chocolate sa Paris